Entrée :
5 ou 6 gambas par personne
autant de tranches de lard finement tranchées
sauce au raifort
ketchup
huile d'olive
Décortiquer les gambas et ne garder que le corps et la queue,
les entourer avec une tranche de lard.
Dans une casserole mettre environ 2 cuillers à soupe de ketchup par personne et 2 à 3 cuiller à café pour environ 6 parts (le mieux, c'est de goûter, attention le raifort est très ......fort !)
faire cuire les gambas dans un peu d'huile d'olive (environ 2 ou 3 min de chaque côté)
les servir avec la sauce à part
Plat :
Magrets de canard aux poires épicées
Pour 6 personnes,
3 magrets
1 cuiller à café de fond de volaille
20 g de beurre froid
sel, poivre du moulin
pour les poires épicées :
6 poires
le jus d'un citron
1 petit piment rouge entier
10 grains de poivre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
les graines de 1/2 gousse de vanille
1 cuiller à café de graines de coriandre
1 orange
1 bouteille de vin doux (sauternes ou mobazillac)
Préparez les poires :
Préchauffez le four à 150°. Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez les pépins et citronnez-les. Dans la casserole, mettez les poires et toutes les épices. Zestez l'orange et ajoutez le zeste au contenu de la casserole. Couvrez de vin blanc à hauteur et faites cuire 15 minutes à petits bouillons. Les poires doivent être encore un peu fermes. Laissez les tiédir dans le jus de cuisson. Égouttez les poires en réservant le jus de cuisson et les épices et déposez-les dans un plat allant au four.
préparez les magrets :
Dans une poêle sans matière grasse, faites cuire les magrets à feu moyen, 10 min côté peau et 5 min côté chair. Egouttez-les, enfermez-les dans du papier aluminium et mettez-les dans un autre plat allant au four. Enfournez et laissez cuire encore 5 min.
Pendant ce temps, dans la poêle dégraissée, versez le jus des poires et incorporez le fond de volaille et le beurre froid. Faites réduire 5 min à feu vif en fouettant vivement.
Coupez les magrets dans la longueur, en aiguillettes de 2 cm d'épaisseur environ (on doit pouvoir couper 6 tranches par magret.
Salez, poivrez et servez en présentant les tranches de magret entourées des demi-poires, des épices et de la sauce.
On peut remplacer les poires par des figues.
Dessert :
Soufflé à la vanille et aux framboises :
800g de framboises
7 oeufs
150 g de sucre en poudre
70 g de farine
50 g de maïzena
3 cuillers à soupe de jus de citron
1 grosse cuiller à soupe de zeste de citron
la pulpe de deux gousses de vanille
sel fin
1 cuiller à soupe d'eau de vie de framboise
Arrosez les framboises avec l'eau de vie puis saupoudrez-les de 3 cuillers à soupe de sucre. séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes avec la moitié du sucre restant et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Battez les blanc en neige ferme avec une pincée de sel et le reste du sucre. Mélangez la farine et 35 g de maïzena. Ajoutez-y la crème aux jaunes d'oeufs. Incorporez-y les blancs en neige.
Beurrez un moule à soufflé. Saupoudrez-le de sucre. Versez la moitié de l'appareil à soufflé dans le moule. Déposez dessus la moitié des framboises, préalablement égouttées. Couvrez avec le reste de l'appareil. Faites cuire au four à 180° (th 5) à mi-hauteur pendant 35 minutes.
Faites cuire le reste des framboises avec le jus de macération, le jus de citron, 10 cl d'eau et le zeste de citron, sur feu doux pendant 5 minutes. Délayez le reste de maïzena dans un peu d'eau froide, puis ajoutez-la. laissez bouillir quelques minutes. Saupoudrez le soufflé de sucre et servez-le aussitôt, avec la sauce aux framboises.